Sunt puține mâncăruri care opresc o conversație din prima privire. Borș ucrainean (borscht) la ceaun, ciorba violet cu sfeclă și varză, este una dintre ele. Pui farfuria pe masă și toți se uită la culoarea aceea aprinsă, undeva între roșu și mov, care nu seamănă cu nimic altceva.

Eu îl fac vara, afară, la ceaun pe foc de lemne, exact cum l-am prins de la o vecină din Bucovina. Are un secret mic, ușor de greșit, care face toată diferența. Hai să ți-l spun.

Ce este borșul ucrainean și de ce iese atât de violet

Frumusețea lui stă în culoare, iar culoarea vine de la un singur ingredient bine tratat.

Borșul ucrainean este o ciorbă consistentă din sfeclă roșie, varză și carne, fiartă lung până capătă o nuanță violet intens și un gust dulce-acrișor echilibrat. Pigmentul responsabil se numește betanină și se distruge la fierbere prelungită peste 85 de grade, virând spre maro.

Față de borșul nostru moldovenesc, acrit cu zeamă de tărâțe, cel ucrainean se sprijină pe sfeclă și pe roșii, iar consistența e mai apropiată de o supă groasă. UNESCO l-a inclus în patrimoniul cultural imaterial, ceea ce spune destule despre locul lui în casa fiecărei gospodine de acolo.

La ceaun, pe lemne, capătă o aromă ușor afumată pe care aragazul nu o dă. De asta e ciorba perfectă pentru gătit în curte, vara, când sfecla proaspătă costă 3-5 lei kilogramul în piață.

Ingredientele de care ai nevoie pentru un ceaun de borș

Pentru un ceaun de 6-8 litri, care satură vreo 8 oameni, ai nevoie de lucruri simple, găsite oriunde. Carnea cu os e cea care dă gustul, iar sfecla dă culoarea și dulceața.

  • 700-900 g carne de vită cu os (rasol, coadă sau piept); merge și amestec vită cu porc
  • 3 sfecle roșii medii, aproximativ 500 g
  • un sfert de varză albă, cam 300-400 g
  • 2 cartofi potriviți și 1 morcov
  • 1 ceapă mare și 3-4 roșii bine coapte sau 2 linguri de bulion
  • o legătură de mărar și una de pătrunjel, 3-4 căței de usturoi, 2 foi de dafin, piper

Alege sfecla tare, fără pete moi, cu coaja netedă, fiindcă aceea e dulce și colorează puternic. Pentru acrire poți folosi roșii, bulion, o lingură de oțet sau zeamă de la o jumătate de lămâie.

Cum păstrezi culoarea violet vie a sfeclei

Aici e tot secretul, și tot aici greșesc cei mai mulți. Sfecla nu se fierbe direct în ciorbă de la început, ci se călește separat, cu o linguriță de oțet și una de zahăr la cele 3 sfecle.

Acidul fixează betanina și împiedică virarea spre maro, iar zahărul taie gustul pământiu. Razi sfecla pe răzătoarea mare, o pui în tigaie cu puțin ulei, torni acrul peste ea și o ții la foc mic 8-10 minute.

Greșeala clasică a începătorului este să arunce sfecla crudă în ceaun odată cu varza. Rezultatul, după o oră de clocot, e o ciorbă maro-roșcată, gustoasă, dar tristă la culoare.

Rețeta pas cu pas de borș ucrainean la ceaun

Procesul e lung, dar liniștit. Stai lângă ceaun, întorci jarul și aștepți.

  1. Pune carnea în ceaun cu apă rece. Spumează des în prima jumătate de oră, apoi lasă la foc domol 60-90 de minute, până se desprinde de pe os.
  2. Călește sfecla separat cu morcovul ras, ceapa tocată și stropul de oțet, după rețeta de mai sus.
  3. Adaugă în zeamă întâi cartofii cuburi (15-20 de minute), apoi varza fâșii subțiri (10-15 minute).
  4. Pune roșiile rase sau bulionul și sfecla călită abia în ultimele 10-15 minute. Potrivește de sare și de acru gustând.
  5. Stinge focul, apoi adaugă usturoiul pisat și verdeața tocată. Niciodată fierte, ca să nu-și piardă aroma.

La foc de lemne, reglezi căldura prin distanța jarului, nu prin flacără. Pornești tare pentru carne, apoi tragi jăraticul într-o parte. După ce ai pus sfecla, nu mai lași să clocotească tare, fiindcă fierberea violentă strică culoarea. Lasă-l 15 minute lângă jar să se așeze.

Cum servești borșul ca să fie desăvârșit

Se mănâncă fierbinte, cu o lingură bună de smântână grasă (20-30%) pusă în farfurie, nu în ceaun. Alături merg pâine de casă sau pâinici cu usturoi, exact ca „pampușki” din Ucraina.

Sfecla roșie e bogată în fier și antioxidanți, așa că farfuria asta colorată hrănește serios. Iar a doua zi, după ce aromele se așază, borșul e și mai bun. Se păstrează la rece câteva zile și se poate congela porționat.

Trei reguli de aur pentru un borș reușit

Dacă reții doar atât, tot îți iese.

  • Sfeclă călită separat cu o linguriță de oțet și una de zahăr, pentru culoarea violet
  • Carne fiartă 1,5-2 ore și spumată bine în primele 20 de minute, pentru zeamă limpede
  • Usturoi și smântână adăugate la final, niciodată fierte în ciorbă

Nu te lăsa intimidată de listă. Odată ce prinzi trucul cu sfecla călită, restul vine de la sine, iar ceaunul face toată munca grea.

Așa că data viitoare când strângi prietenii în curte, lasă mititeii deoparte și surprinde-i cu un borș ucrainean la ceaun, ciorba aceea violet cu sfeclă și varză care cucerește pe oricine. Vei vedea cum dispare din ceaun mai repede decât te aștepți.