Brânza de casă nu necesită cunoștințe secrete. E adevărat – trebuie respectate anumite reguli, dar brânza se face de sute și mii de ani, așa că și omul modern, dacă are puțină voință, poate crea brânzeturi delicioase acasă. Atât cele simple, pentru consum rapid, cât și cele maturate, care în magazine pot avea prețuri descurajante.
Într-o mică „brânzărie” de acasă nu vom putea reproduce capodoperele maeștrilor sau brânzeturile clasice – cine are cum să proceseze sute de litri de lapte odată?
Dar putem, cu succes, să creăm brânzeturi în stiluri cunoscute sau să inventăm propriile rețete – ceea ce este extrem de satisfăcător și vă încurajez să încercați.
Ingrediente: pentru 10 litri de lapte (eu am făcut brânza din 23 litri)
- 10 litri lapte de vacă nepasteurizat (dar se poate folosi și pasteurizat)
- 1 g culturi termofile EM sau M
- 0,5 g cheag uscat pentru brânză
- 1 g clorură de calciu (opțional – în cazul în care laptele a fost pasteurizat)
Pentru saramură: 820 g apă, 180 g sare neiodată
Preparare:
Observație: eu am folosit lapte nepasteurizat, direct de la fermier. Asta înseamnă că am mare încredere în calitatea laptelui și în igiena mulsului.
Totuși, laptele crud conține întotdeauna bacterii care pot afecta procesul – în bine sau în rău. De multe ori, în brânza din lapte crud apar multe găurele mici și neregulate. De aceea, se recomandă pasteurizarea la 65°C timp de 30 de minute.
Nu toată lumea are acces la lapte de la fermă. Brânza se poate face și cu lapte de magazin etichetat „proaspăt”. Dacă folosești lapte pasteurizat, adaugă 1 g clorură de calciu la fiecare 10 litri pentru a compensa pierderile de calciu provocate de pasteurizare.
Fie pasteurizezi laptele, fie nu – încălzește-l la 37°C. Presară culturile pe suprafață, așteaptă 2 minute, apoi amestecă. Lasă 30 de minute la această temperatură – bacteriile se vor înmulți și vor scădea ușor pH-ul. (Tot acum se adaugă și clorura de calciu, dacă este cazul.)
Dizolvă cheagul uscat în 50 ml apă fiartă și răcită, toarnă-l în lapte, amestecă și oprește mișcarea lichidului. Se formează legături proteice, iar mișcarea le-ar rupe. După încă 30 de minute se formează cașul. Temperatura se menține la 37°C.
Verifică dacă este ferm. Taie cașul vertical în bastonașe de 1–2 cm, apoi și pe diagonală. Lasă-l 10 minute pentru a elimina un pic din zer și a se întări.
După acest timp, înlătură 1/3 din zer și înlocuiește cu aceeași cantitate de apă fiartă și răcită. Acest pas va da un gust mai blând brânzei, care va dezvolta note mai intense abia după câteva luni de maturare.
Amestecă și fărâmițează masa de caș cu o spatulă sau cuțit.
Uscarea boabelor de caș: presupune încălzirea lentă a vasului până la 45°C, cu o creștere de 1°C la fiecare 3 minute.
Amestecă ușor tot timpul. Dacă găsești bucăți mari, mărunțește-le. Boabele trebuie să aibă dimensiunea între un bob de mazăre și un bob de orez. La final, lasă cașul să se depună și elimină zerul.
Presarea brânzei: Transferă cașul cu tot cu puțin zer într-o formă pentru brânză tapetată cu tifon – eu am folosit una potrivită pentru 23 litri de lapte.
Zerul se scurge în vasul în care e așezată forma. Efectul – forma este plină, iar nivelul zerului e egal cu cel al cașului – se numește presare umedă. Așază tifonul peste brânză, pune capacul și presează cu 3–4 kg timp de 15 minute.
Etapele următoare de presare:
- Întoarce brânza în formă, pune din nou în zer, crește greutatea cu 2–3 kg – timp: 30 minute
- Presare uscată – scoate forma din zer, pune în presa pentru brânză – presiune 10–15 kg – timp: 1 oră
- Întoarce din nou, presează cu 25 kg – timp: 10 ore
- Întoarce brânza fără tifon, pentru a netezi suprafața. Presare finală cu 15–25 kg – timp: 1 oră
Sărarea: pregătește o saramură 18%, răcește-o. Scoate brânza din formă și cântărește-o. Pune în frigider la sărat – 6 ore pentru fiecare kg de brânză. La jumătatea timpului, întoarce brânza în saramură.
Uscarea pentru crustă: după sărare, pune brânza pe o sită de brânză, într-un spațiu cu temperatură de 8–12°C. Întoarce-o din când în când până se formează o coajă galbenă naturală.
Este momentul să o acoperi cu ceară sau cu un strat special pentru brânzeturi. Lăsată la maturat într-un spațiu cu umiditate 60–85% și temperatură de 8–10°C, întoarsă regulat, brânza poate rezista luni întregi. Timpul minim de maturare: 3 luni.
Încercați și voi. După 6 luni, brânza este deja maturată cum se cuvine, dar desigur poate fi păstrată mai mult. Are un miros intens și un gust ușor picant.
Este tare – mai ales la exterior – iar interiorul e puțin mai moale și elastic.
