Există un truc vechi al bucătăriei napoletane prin care o bucată ieftină de carne, dintr-aia tare pe care o ocolești la măcelărie, se transformă într-o friptură care se desface singură cu furculița. Nu e nicio vrajă, doar foc și răbdare.

Vorbim despre carne alla pizzaiola, friptura fragedă în sos de roșii cu oregano, un fel apărut la Napoli ca să dreabiliteze bucățile dure și resturile de friptură de la prânz. Astăzi îl gătești la fel de simplu, iar vara, cu roșii bine coapte din grădină, sosul iese de neuitat.

Ce este carne alla pizzaiola și de ce merită încercată

Numele vine de la sosul „ca la pizza”, cu roșii, usturoi și oregano. Practic, felii subțiri de carne se înăbușă încet în acest sos până se pătrund de aromă și devin moi.

În Campania, gospodinele găteau așa tocmai ca să frăgezească bucățile cu mult țesut conjunctiv, prea tari pentru o friptură rapidă. Gătitul lung la foc mic topește colagenul, iar acidul din roșii lucrează în același timp asupra fibrelor.

De aceea preparatul a rămas unul ieftin și sățios. Vara dă rezultatul cel mai bun, fiindcă roșiile coapte la soare aduc o dulceață naturală pe care conserva nu o are.

Ingredientele de care ai nevoie pentru 4 porții

Pentru această rețetă ai nevoie de lucruri simple, pe care le găsești în orice piață:

  • 600 g carne de vită (pulpă, rasol fără os) sau ceafă de porc, în felii de 1 cm
  • 700 g roșii proaspete opărite și pasate (sau o conservă bună de roșii cuburi)
  • 3 căței de usturoi, tăiați felii
  • 1 linguriță bună de oregano uscat
  • 3 linguri de ulei de măsline
  • sare, piper, o frunză de busuioc
  • opțional, un sfert de linguriță de zahăr

La vită alege bucăți cu țesut conjunctiv, nu mușchiul slab, care rămâne uscat oricât l-ai fierbe. Bate ușor feliile cu ciocanul, ca să nu se zgârcească la căldură.

Cum rumenești corect feliile de carne

Rumenirea se face la foc iute, în ulei bine încins, câte 1-2 minute pe fiecare parte. Atât cât carnea prinde o crustă rumenă, nu să se gătească de tot. Crusta asta dă mai târziu toată aroma sosului.

Înainte de toate, tamponează feliile cu un șervet de hârtie. Carnea umedă fierbe în loc să se rumenească, fiindcă apa scade temperatura din tigaie.

După ce capătă culoare pe ambele părți, scoate carnea pe o farfurie și pune-o deoparte. O vei readuce în tigaie odată cu sosul.

Cum prepari sosul de roșii cu usturoi și oregano

Sosul se face în aceeași tigaie, în uleiul rămas, ca să prinzi tot gustul rumenirii. Călești usturoiul feliat doar 30 de secunde, apoi torni roșiile și lași să scadă vreo 10 minute.

Ai grijă să nu arzi usturoiul. Dacă se înnegrește, amărăște tot sosul și nu mai ai ce salva.

Oregano, sarea și piperul se pun spre final. Oregano uscat are aromă mai puternică decât cel proaspăt și devine amar dacă fierbe prea mult. Dacă folosești roșii de conservă, vârful de zahăr taie aciditatea.

Înăbușirea, pasul care frăgezește carnea

Aici se petrece magia. Pui feliile rumenite înapoi în sos, le acoperi bine și le lași la foc mic, cu capac, 30-40 de minute, până se desfac ușor cu furculița. Vita cere chiar și 60-90 de minute.

Focul mic e cheia. Dacă grăbești fierberea la flacără mare, fibrele se strâng brusc și carnea se întărește, exact pe dos.

Verifică din când în când. Dacă sosul scade prea tare, mai adaugi câteva linguri de apă caldă sau supă. La final, o lingură de unt dă sosului luciu și o textură catifelată.

Cum servești carne alla pizzaiola

Se servește caldă, cu mult sos turnat deasupra și felii groase de pâine de casă pentru muiat. Merge minunat și peste paste sau alături de o mămăligă, care prinde bine la masa românească.

Presară puțin oregano sau busuioc proaspăt înainte să o duci la masă. Vei vedea că pâinea înmuiată în sosul acela aromat ajunge partea preferată de toți cei de la masă.

Reține esențialul despre pizzaiola

Iată, pe scurt, punctele care fac diferența la carne alla pizzaiola:

  • felii de 1 cm, rumenite 1-2 minute pe parte la foc iute
  • sos din 700 g roșii, 3 căței usturoi și oregano, scăzut 10 minute
  • înăbușire la foc mic, cu capac, 30-40 de minute (vita, până la 90)
  • oregano și sarea se pun spre final, ca să nu amărască
  • servește cu sos din belșug și pâine pentru muiat

Frumusețea acestui fel stă în răbdare, nu în ingrediente scumpe. Rumenirea iute urmată de înăbușirea lentă face dintr-un rasol banal o friptură care se topește în gură.

Încearcă rețeta într-o zi de vară, cu roșii coapte din grădină, și vei înțelege de ce carne alla pizzaiola, friptura fragedă în sos de roșii cu oregano, a rămas de generații pe mesele napoletane. Odată gustată, intră sigur în repertoriul tău de duminică.