Sunt puține lucruri care îți aduc vara în farfurie mai repede decât un castravete acrișor, scos rece din borcan. Iar dacă vrei să faci castraveți murați la soare cu fermentație naturală, fără oțet, ca la bunica, ai nimerit fix unde trebuie.
E o rețetă veche, simplă și ieftină, fără sterilizat și fără fiert. Doar apă, sare și răbdare de câteva zile. Hai să o luăm pas cu pas.
Ce sunt castraveții murați la soare și de ce ies atât de buni
Castraveții murați la soare sunt castraveți ținuți în saramură simplă de apă cu sare, lăsați 3 până la 5 zile la căldură, unde fermentează singuri prin bacterii lactice. Ies acrișori, ușor sărați și plini de probiotice bune pentru digestie.
Diferența față de murăturile cu oțet e mare. La oțet, gustul acru vine din afară. Aici, bacteriile Lactobacillus de pe coaja castravetelui transformă zaharurile în acid lactic, exact ca la varza murată.
De asta luna iunie e momentul perfect. Apar primii castraveți autohtoni, iar soarele face treaba în locul tău.
Ce castraveți alegi pentru murat
Cei mai potriviți sunt castraveții mici și fermi, de 6 până la 10 centimetri, cu coaja zgrunțuroasă și fără pete moi. Castraveții mari și apoși de seră se înmoaie repede și strică tot borcanul.
Caută-i culeși de o zi, două, de preferință dimineața. Cu cât sunt mai proaspeți, cu atât rămân mai crocanți după murare.
Greșeala clasică a începătorilor e să pună castraveți prea mari sau lăsați o săptămână în frigider. Aceia n-au cum să țină fermentația.
Proporția corectă a saramurii
Saramura bună înseamnă o lingură rasă cu vârf de sare grunjoasă, undeva la 40 până la 50 de grame, la fiecare litru de apă. Prea puțină sare înmoaie castraveții, prea multă oprește bacteriile bune.
Folosește sare grunjoasă, neiodată. Sarea iodată sau cea fină cu antiaglomeranți încetinește fermentația și tulbură urât saramura.
Dacă ai apă de la robinet, las-o să stea câteva ore la aer înainte. Clorul din ea încetinește procesul. Apa de izvor sau cea fiartă și răcită e ideală.
Cum pui castraveții la murat, pas cu pas
Pentru un borcan de 3 litri ai nevoie de câteva lucruri simple, pe care le găsești în orice gospodărie sau la piață.
- 1,5 kg castraveți mici
- 2 litri de apă
- 2 linguri rase cu vârf de sare grunjoasă (în jur de 90 de grame)
- un mănunchi de mărar cu tot cu tulpini
- 4 până la 6 căței de usturoi
- o bucată de hrean sau câteva frunze de vișin, pentru crocanță
Pașii sunt la fel de simpli:
- Speli bine castraveții și borcanul opărit cu apă clocotită.
- Așezi castraveții vertical, cât mai înghesuiți, cu mărarul și usturoiul printre ei.
- Torni saramura până îi acoperi complet.
- Pui deasupra o farfurioară sau o pungă cu apă, ca să nu iasă la suprafață.
- Acoperi borcanul lejer, nu ermetic, ca să iasă gazele.
Castravetele ieșit din saramură se strică imediat, de aceea greutatea de deasupra e obligatorie.
Rolul soarelui în fermentație
Soarele și căldura grăbesc totul, fiindcă bacteriile lactice se înmulțesc cel mai bine la 22 până la 30 de grade. La soare, castraveții sunt gata în 3 până la 5 zile, față de o săptămână întreagă ținuți la umbră.
Nu-i lăsa însă în soare arzător toată ziua de caniculă. Peste 35 de grade riști să fierbi saramura și să-i moi. Un pervaz luminos sau o masă în curte, cu puțină umbră la prânz, sunt perfecte.
Cum îți dai seama că merge bine
Fermentația e pe drumul bun când saramura se tulbură și devine lăptoasă, apar bule mici la suprafață și se simte un miros acrișor plăcut. Castraveții trec din verde crud în verde măsliniu.
Spuma albă subțire de la suprafață e inofensivă, o iei cu lingura. Dar dacă vezi mucegai verde, negru sau roz, ori simți miros de putregai sau de alcool, arunci tot lotul fără să guști. Aici nu se glumește.
Când îi muți la rece și cât țin
Imediat ce gustul îți place, acrișor și sărat plăcut, muți borcanul la frigider sau la beci, la 2 până la 8 grade. Frigul oprește fermentația și îi păstrează crocanți.
Ține minte că ăștia sunt o murătură de vară, de consum rapid. Rezistă câteva săptămâni la rece, nu peste iarnă ca murăturile de toamnă cu oțet.
Reține esențialul
Iată, pe scurt, lucrurile de care să ții cont ca să-ți iasă de fiecare dată:
- O lingură rasă cu vârf de sare grunjoasă la litrul de apă
- Castraveți mici și fermi, complet acoperiți de saramură
- Borcan acoperit lejer, ținut la cald 3 până la 5 zile
- Saramură tulbure și gust acrișor înseamnă că sunt gata
- Muți la rece imediat ce ți-au plăcut la gust
Frumusețea acestei rețete e că nu cere nimic complicat, doar atenție la curățenie și răbdare câteva zile. Mâini curate, borcan opărit și castraveți spălați bine, atât.
Așa faci castraveți murați la soare prin fermentație naturală, fără oțet, ca la bunica, acrișori și plini de probiotice vii. Gustă-i reci, lângă o friptură sau pur și simplu cu pâine, și o să înțelegi de ce rețeta asta n-a murit niciodată în curțile noastre.
