Nimic nu adună familia mai repede decât o ciorbă țărănească de porc la ceaun, cu zeamă acrișoară, sătulă, gătită la foc de lemne, în curte, într-o zi de weekend. E genul de mâncare care miroase a vară și a copilărie, cu fum de lemn și leuștean proaspăt rupt din grădină.
Dacă n-ai gătit niciodată afară, lângă ceaun, stai liniștit. Îți arăt pas cu pas cum scoți o zeamă limpede, plăcut acrișoară, din care toată lumea cere a doua porție.
De ce iese mai bună ciorba de porc la ceaun pe foc de lemne
Secretul nu e o rețetă ascunsă, ci fierberea înceată. La foc de lemne, ciorba de porc fierbe blând, la „chip” mărunt, iar fonta groasă a ceaunului ține căldura uniform și scoate gust din os timp de 2-3 ore.
Aragazul nu face asta. Flacăra directă pripește carnea, iar oala subțire nu păstrează căldura egală.
Pe foc de lemne, gustul ușor afumat vine de la sine, din vatra deschisă, nu trebuie forțat. Iar fierberea lentă topește colagenul din os și dă o zeamă consistentă, sătulă, pe care nu o obții grăbind lucrurile.
Ce pui în ciorba țărănească de porc
Pentru un ceaun de 8-10 litri, cât hrănește 8-10 persoane, ai nevoie de carne de porc cu os și grăsime. Costița, pieptul cu os, ciolanul dezosat sau spata dau cea mai bună zeamă, fiindcă au colagen. Pulpa slabă rămâne uscată și nu hrănește supa.
Pentru o oală mare ai nevoie de:
- 1,2-1,5 kg carne de porc cu os (costiță, piept, spată)
- 5-6 litri de apă rece
- 2 cepe mari
- 3-4 morcovi
- 2-3 ardei grași
- 4-5 cartofi potriviți
- 3-4 roșii sau 2-3 linguri de bulion
- o legătură bună de leuștean și una de pătrunjel
- 500-750 ml borș de tărâțe pentru acrit
- sare, 1 ardei iute la servit
Raportul de bază este în jur de 150 g carne la fiecare litru de apă. Așa iese zeama plină, nu lungită.
Cum aprinzi și ții focul sub ceaun
Focul potrivit pentru ciorba la ceaun este unul domol, cu jar bun și flacără mică, nu vâlvătaie. La început faci foc mai puternic, ca să dea în clocot, apoi tragi jarul mai la o parte și o lași să fiarbă molcom.
Folosește lemn de esență tare, fag, stejar sau salcâm. Arde uniform și dă jar bun.
Ferește-te de rășinoase, brad sau pin, fiindcă scot fum cu gust de rășină și strică mâncarea. Dacă se încinge prea tare, ridici pur și simplu ceaunul de pe pirostrii câteva minute.
Pas cu pas, cum fierbi carnea și o spumezi corect
Pune carnea la fiert în apă rece, niciodată în apă clocotită. Apa rece scoate gustul din carne în zeamă și lasă spuma să se ridice treptat, ca s-o poți strânge ușor.
Iată ordinea corectă:
- Pune carnea cu apa rece în ceaun și adu încet la clocot.
- Cum dă în clocot, ia spuma cu spumiera, de câteva ori, în primele 15-20 de minute, până rămâne limpede.
- Pune un praf de sare devreme, ajută spuma să se adune.
- Lasă carnea să fiarbă 60-90 de minute, până se desprinde de pe os.
Nu o lăsa să clocotească în valuri puternice. Clocotul tare sparge spuma și tulbură zeama.
Ordinea legumelor și cum acrești ciorba
Legumele se pun pe rând, după timpul lor de fierbere, ca fiecare să rămână întreagă, nu sfărâmată. Întâi ceapa tocată, morcovul și ardeiul, care cer 15-20 de minute. Apoi cartoful cuburi, care fierbe 10-15 minute.
Roșiile sau bulionul merg spre final.
Acrirea se face la urmă, după ce legumele sunt fierte. Fierbe borșul separat și toarnă-l clocotit, treptat, gustând pe parcurs, ca zeama să fie plăcut acrișoară, nu tăioasă. Dacă n-ai borș de tărâțe, mergi pe 200-400 ml zeamă de varză murată.
Atenție la un lucru știut din bucătăria țărănească. Nu turna borșul peste cartoful crud, fiindcă aciditatea îl împiedică să se mai înmoaie. De aceea cartoful trebuie fiert înainte de acrit. Sarea se potrivește abia acum, fiindcă borșul aduce deja sare. Leușteanul mărunțit îl pui în ultimul minut, după ce ai stins focul, ca să-și țină aroma.
Cum servești ciorba de porc la ceaun
Ciorba de porc la ceaun se servește fierbinte, cu o felie de ardei iute alături, o lingură de smântână după gust și pâine de casă. Las-o însă 10-15 minute „să se așeze”, capătă mai multă savoare.
A doua zi e și mai bună. O reîncălzești domol, fără clocot mare, ca să nu se tulbure. Iar pe caniculă, zeama acrișoară merge de minune și călduță.
Trei reguli de aur pentru o ciorbă la ceaun reușită
Reține aceste trei reguli simple înainte de a pune ceaunul pe foc:
- Apă rece la pornit și spumare temeinică, 15-20 de minute, pentru zeamă limpede.
- Legumele pe rând, întâi ceapa și morcovul, cartoful la 10-15 minute, roșiile la final.
- Borș fiert separat și turnat treptat, gustat mereu, sarea abia după acrit.
O ciorbă țărănească de porc la ceaun, cu zeamă acrișoară, sătulă și gust de fum, nu e doar mâncare, e un mic ritual de weekend lângă foc. Costă puțin, dar adună toată familia la masă.
Încearcă măcar o dată rețeta asta afară, la lemne. Odată ce simți aroma de leuștean peste zeama fierbinte, n-o să-ți mai dorești să faci ciorba altfel.
