Mai ții minte ulciorul de lut de la bunici, ținut la răcoare în beci, din care curgea o băutură acrișoară și spumoasă? Aceasta este povestea cvasului, băutura străveche pe care bunicii o știau, una pe care satul românesc a făcut-o veacuri la rând din câteva felii de pâine uscată.

Era băutura verii, a secerișului și a prânzului luat pe miriște. Ieftină, naturală și pregătită în orice gospodărie chibzuită, fără să se arunce nimic.

Ce este cvasul, băutura acrișoară de pe masa bunicilor

Cvasul este o băutură ușor fermentată, făcută din pâine de secară uscată, apă, zahăr și drojdie, lăsată la dospit câteva zile. Are gust acrișor-dulce, o spumă fină și o tărie alcoolică foarte mică, între 0,5 și 1,2 grade, motiv pentru care o bea toată familia, copii și bătrâni deopotrivă.

Numele vine din slavă, unde „kvas” înseamnă pur și simplu „dospit” sau „fermentat”. La bază stă o dublă fermentație, lactică și alcoolică, asemănătoare cu cea a borșului de tărâțe. Tocmai de aici vine gustul acela răcoritor, ușor înțepător.

Scurtă poveste a cvasului, de la stepele estului până la noi

Cvasul are o istorie de peste o mie de ani. Apare scris încă din cronicile rusești ale anului 989, când, după creștinarea Kievului, cneazul Vladimir cel Mare a poruncit să se împartă poporului mâncare, miere și cvas.

A pornit ca băutura oamenilor de rând, dar a ajuns repede și pe mesele boierești și mănăstirești. S-a băut dintotdeauna în Rusia, Ucraina, Polonia și țările baltice, dar și la noi, mai ales în Moldova, Bucovina și Basarabia.

În gospodăriile de la noi, rețeta s-a transmis din mamă în fiică. Fiecare casă avea felul ei de a-l face, mai dulce sau mai acru.

Cum răcorea cvasul câmpul și masa de vară

La câmp, cvasul era cărat în ulcioare de lut și butoiașe de lemn. Lutul ținea băutura rece chiar și în arșița lui iulie, fără gheață și fără frigider, iar băutura nu se strica repede la căldură.

Era nelipsit la prânzul de pe miriște, alături de pâine, brânză și ceapă verde. Acasă înlocuia apa simplă și potolea setea mai bine în zilele toride.

Din cvas se făcea și okroșka, o ciorbă rece de vară. Peste castraveți, ridichi, ouă fierte și verdeață tăiată mărunt se turna cvas în loc de zeamă.

Ingrediente

  • 300 g pâine de secară, tăiată cuburi
  • 3 litri de apă fiartă și răcită (nu apă clorinată direct de la robinet, fiindcă încetinește fermentația)
  • 150 g zahăr
  • 10 g drojdie proaspătă
  • o mână de stafide (opțional)

Mod de preparare

Cea mai bună perioadă de pregătit cvasul este vara, în iunie și iulie, când în bucătărie sunt 22 până la 26 de grade, căldură care grăbește fermentarea.

  1. Usucă și rumenește bine feliile de pâine în cuptor, până capătă o culoare brună. Pâinea prea palidă dă un cvas fad.
  2. Pune pâinea într-un vas mare, opărește-o cu apa caldă și las-o la infuzat 3 până la 4 ore.
  3. Strecoară lichidul, adaugă zahărul, drojdia dizolvată și stafidele, apoi acoperă vasul cu un tifon.
  4. Lasă la fermentat 24 până la 36 de ore la temperatura camerei, apoi strecoară din nou și toarnă cvasul în sticle, la rece.

Nu folosi pâine albă în loc de secară, fiindcă nu dă gustul și culoarea potrivite. Și nu umple sticlele până sus și nu le închide ermetic cât băutura încă fermentează, fiindcă presiunea de dioxid de carbon poate sparge sticla. Lasă spațiu și desfă capacul în fiecare zi.

De ce revine cvasul pe mesele noastre

Multă vreme, cvasul a fost dat uitării în spatele răcoritoarelor la doză apărute după anii ’60. Acum se întoarce în târgurile de produse tradiționale și la micii producători din Moldova și Bucovina.

Tot mai mulți oameni caută băuturi naturale, fără coloranți și fără zahăr în exces. Cvasul are exact acest gust curat și o poveste în spate, drept care redescoperirea lui este și o întoarcere la gusturile copilăriei.

Ce să reții despre cvasul de altădată

Pe scurt, iată ce merită ținut minte despre această băutură de odinioară:

  • Băutură ușor fermentată din pâine de secară, cu peste 1000 de ani de istorie și sub 1,2 grade alcool
  • Se ține la rece în vase de lut și răcorește vara mai bine decât apa
  • Rețeta de bază: 300 g pâine, 3 litri apă, 150 g zahăr, 10 g drojdie, 24-36 de ore de fermentare
  • Folosește secară, nu pâine albă, și nu sigila sticlele cât încă fermentează

Cvasul, băutura străveche pe care bunicii o știau, nu cere nimic scump și nici greu de găsit. Câteva felii de pâine uscată, apă, zahăr și răbdarea câtorva zile, atât a trebuit dintotdeauna ca să umpli ulciorul de la beci.

Încearcă-l vara asta, exact cum se făcea la bunici. Vei avea pe masă o băutură răcoritoare cu gust adevărat și, odată cu ea, o fărâmă din liniștea acelor veri de odinioară.