Bunica ta punea var stins în lighean și te trimitea afară din bucătărie, ca să nu te înțepi. De aici și frica multor gospodine față de această dulceață de nuci verzi fără var, doar cu apă schimbată: metoda simplă care dă același rezultat, fără bătaie de cap.
Adevărul e că nu pierzi nimic dacă renunți la var. Cu puțină răbdare la înmuiat, nuca iese la fel de fermă, lucioasă și fără urmă de amăreală. Hai să-ți arăt cum.
De ce se pune var în dulceața de nuci verzi și cum te descurci fără el
Varul stins era folosit ca să întărească nuca după fierberea lungă în sirop. Calciul din var se leagă de pectina din pereții fructului și o ține fermă, iar mediul alcalin scoate o parte din taninul amar.
Numai că varul prost dozat lasă un gust de leșie și sperie pe oricine. De aici teama, justificată de altfel.
Vestea bună e că fermitatea o obții și prin înmuiere lungă în apă rece, schimbată des. Taninul amar este solubil în apă, așa că, dacă schimbi apa regulat, amăreala iese singură. Pentru o gospodină de acasă, metoda fără var rămâne cea mai simplă și mai sigură.
Când culegi nucile verzi pentru o dulceață reușită
Nucile se culeg fragede, în iunie, când acul trece ușor prin fruct dintr-o parte în alta. Perioada bună în România este între 10 iunie și 5 iulie, mai devreme în sud, mai târziu la deal și la munte.
Proba acului este de neînlocuit. Înfige o scobitoare prin mijlocul nucii. Dacă intră fără rezistență, e bună. Dacă simți coaja lemnoasă, ai întârziat și nuca nu mai e potrivită.
O nucă bună are 2,5 până la 3,5 cm. Pentru un borcan frumos îți trebuie aproximativ 1 kg de nuci verzi.
Cum scoți amăreala din nuci verzi doar prin înmuiere cu apă schimbată
Amăreala iese ținând nucile curățate în apă rece 7 până la 10 zile, cu apa schimbată de 2-3 ori pe zi. În primele zile apa se înnegrește puternic, semn clar că taninul pleacă din fruct.
Pune-ți mănuși, fiindcă juglona pătează pielea în maro-negru pentru câteva zile bune. Curăță nucile de coaja verde subțire și înțeapă fiecare fruct în 4-5 locuri cu furculița, ca apa să pătrundă adânc.
Schimbă apa dimineața, la prânz și seară. Îți dai seama că ai terminat când nuca nu mai amărăște la gust, iar apa rămâne aproape limpede. Dacă vrei o culoare mai închisă, lasă-le încă o zi, două.
Rețeta de dulceață de nuci verzi fără var, pas cu pas
Pentru această dulceață de nuci verzi fără var ai nevoie de ingrediente simple, pe care le ai oricum în casă. Lucrează cu vase de inox, sticlă sau email, niciodată de aluminiu, fiindcă reacționează cu taninul.
Ingrediente:
- 1 kg de nuci verzi înmuiate și scurse
- 1 kg de zahăr
- 700 ml de apă
- o lămâie
- 10-12 cuișoare și un baton de scorțișoară
Modul de preparare cere puțină răbdare, dar pașii sunt ușori:
- Fierbe nucile scurse în apă simplă 15-20 de minute, apoi strecoară-le.
- Fă siropul din zahăr și cei 700 ml de apă și dă-l în clocot.
- Pune nucile în sirop, lasă să dea în clocot, apoi ia vasul de pe foc.
- Repetă fierberea în 3 reprize, cu pauze de câteva ore sau peste noapte, până siropul se leagă și nucile devin lucioase.
- La ultima fierbere adaugă zeama de lămâie și cuișoarele, ca să nu se zaharisească.
Cum îmbuteliezi și păstrezi corect dulceața de nuci verzi
Dulceața fierbinte se pune în borcane sterilizate, se închide imediat și se așază cu capacul în jos, sub o pătură, până se răcește complet. Așa se face vidul care o ține bună 1-2 ani.
Sterilizează borcanele spălându-le bine, opărindu-le și uscându-le în cuptor la 100 de grade. Capacul în jos creează vidul prin răcire lentă și împiedică intrarea aerului.
Păstrează borcanele la întuneric și răcoare, în cămară sau beci. Dacă vezi spumă, capac bombat sau simți miros acru, de fermentat, aruncă borcanul fără să guști.
Reține esențialul despre dulceața de nuci verzi fără var
Iată pe scurt pașii care contează cel mai mult:
- Culegi nucile fragede în iunie, cu proba acului (acul trece ușor)
- Înmoi 7-10 zile, schimbând apa de 2-3 ori pe zi
- Fierbi în sirop din 1 kg zahăr la 1 kg nuci, în 3 reprize
- Adaugi zeama de lămâie la final, ca să nu se zaharisească
- Îmbuteliezi fierbinte, în borcane sterilizate, cu capacul în jos
Vezi că nu e nimic complicat? Tot secretul stă în răbdarea de la înmuiat, restul vine de la sine. Renunțând la var nu ratezi nimic, ba chiar scapi de o grijă în plus.
Așa că anul ăsta, când dau nucile în iunie, încearcă liniștită această dulceață de nuci verzi fără var, doar cu apă schimbată, metoda simplă care dă mereu rezultate. Vei avea pe masă un borcan cu care te poți mândri la orice cafea cu musafiri.
