Există băuturi de casă care nu se grăbesc. Le pui la macerat în iunie și abia la sărbătorile de iarnă le torni în pahar. Orahovac: nuci verzi în țuică sau rachiu, în stil balcanic este exact genul ăsta de băutură, un lichior închis la culoare, cu gust de nucă, dulce-amărui, pe care îl simți cald în piept.

Partea bună e că nu îți trebuie nimic exotic. Câteva nuci verzi din pom, țuica ta de casă, zahăr și două mirodenii. Hai să vedem cum îl faci pas cu pas.

Ce este orahovacul și de ce se face pe țuică, nu pe alcool neutru

Orahovacul e un lichior din nuci verzi macerate în alcool, cu zahăr și mirodenii, originar din Serbia și răspândit în tot spațiul balcanic, unde îl găsești sub numele de orahovača sau orehovec. La noi, gospodarii din sudul țării l-au adoptat firesc, doar că pe țuică sau rachiu de casă, nu pe spirt rafinat.

Aici e toată diferența. Varianta italiană, nocino, se face pe alcool neutru de 95 de grade, fără gust propriu. Țuica, în schimb, aduce ea însăși aromă de prune, iar rachiul de tescovină vine cu note de struguri. Nuca nu mai duce singură tot gustul, ci se împletește cu băuta de la cazan.

Rezultatul e mai bogat și mai cald, mai puțin „curat” ca profil, dar mai al nostru. Tocmai de aceea contează ca țuica să fie bună, de minim 40 de grade, fără gust de mucegai. Orahovacul se bea ca digestiv, într-un pahar mic, la final de masă.

Când culegi nucile verzi pentru orahovac

Nucile verzi se culeg la sfârșitul lui mai și în iunie, în mod tradițional în jurul Sânzienelor, pe 24 iunie, cât coaja încă nu s-a întărit. Fructul are atunci între 2 și 4 cm, iar miezul dinăuntru e gelatinos, alb-lăptos, fără septul lemnos format.

Testul e simplu. Înțeapă nuca cu un ac sau o scobitoare. Dacă trece ușor prin toată nuca și iese pe partea cealaltă, e bună de macerat. Dacă acul întâmpină rezistență la mijloc, coaja s-a lignificat și nuca nu mai merge, dă un gust prea amar și astringent.

Pentru o damigeană de 2 litri îți trebuie 25 până la 30 de nuci verzi. Le ai gratis din orice nuc din curte sau de la marginea drumului.

Ingrediente pentru orahovac pe țuică sau rachiu

Pentru o damigeană de aproximativ 2 litri ai nevoie de:

  • 25 până la 30 de nuci verzi, tăiate în sferturi
  • 2 litri de țuică sau rachiu de casă, de minim 40 de grade
  • 400 până la 500 g de zahăr
  • 1 baton de scorțișoară
  • 4 până la 5 cuișoare
  • coaja rasă de la o jumătate de lămâie netratată

Cum tai nucile verzi fără să îți pătezi mâinile

Poartă obligatoriu mănuși de cauciuc, ideal de nitril, fiindcă zeama de nucă verde pătează pielea în maro închis și nu iese cu nimic, dispare singură abia după una, două săptămâni, odată cu exfolierea pielii. Mănușile subțiri de latex se pătează prin ele.

De ce se întâmplă asta? În coaja verde se află juglona, aceeași substanță care dă culoarea închisă a lichiorului. La contactul cu aerul oxidează în câteva minute și înnegrește tot ce atinge.

Lucrează pe un tocător vechi de lemn, nu pe blatul bun de bucătărie, și pune-ți un șorț pe care nu îți pare rău. Taie fiecare nucă în patru sferturi. Așa expui mai multă suprafață, iar aroma și culoarea ies mai repede în băutură.

Macerarea, pasul în care se face toată aroma

Pui nucile tăiate în borcan sau damigeană, adaugi zahărul, scorțișoara, cuișoarele și coaja de lămâie, apoi torni țuica peste ele cât să acopere tot. Închizi ermetic și lași la soare 6 până la 8 săptămâni, agitând vasul o dată la câteva zile.

Lumina și căldura grăbesc extracția, iar scuturatul ajută zahărul să se dizolve uniform. Vei vedea cum băutura trece de la verde tulbure la maro închis, aproape negru. E semnul că juglona și taninurile au ieșit în alcool.

Un sfat practic. Lipește o etichetă pe damigeană cu data punerii la macerat. Peste două luni nu o să mai ții minte exact când ai început.

Filtrarea și maturarea orahovacului

După macerare, strecori băutura prin tifon dublu, apoi încă o dată printr-un filtru de cafea, ca să scapi de bucățile de nucă și de sedimente. Două treceri îți dau un lichior limpede, fără tulbureală.

Torni apoi orahovacul în sticle curate și îl lași la maturat încă 2 până la 3 luni, de data asta la întuneric. Lumina ar decolora băutura, iar timpul îmblânzește gustul aspru de la început și îl rotunjește.

Ideal îl pui la maturat din vară, ca să fie gata fix de sărbătorile de iarnă. Nuca verde e prețuită de mult în gospodărie, o vezi și în dulceața de nuci verzi, dovadă că aroma ei merită așteptarea.

Reține esențialul despre orahovac

Iată pe scurt ce trebuie să ții minte despre acest lichior:

  • Culegi nucile verzi în iunie, cât coaja e moale și acul trece prin ele
  • 25 până la 30 de nuci la 2 litri de țuică și 400 până la 500 g de zahăr
  • Tai nucile cu mănuși de nitril, pentru că pătează puternic
  • Macerezi la soare 6 până la 8 săptămâni, apoi filtrezi în două treceri
  • Maturezi încă 2 până la 3 luni la întuneric, până la sărbători

Un lichior de nuci verzi pe țuică de casă nu se face din grabă, ci din răbdare. Pui câteva nuci, zahăr și mirodenii peste rachiul tău și lași timpul să-și facă treaba. La iarnă vei avea în sticlă ceva ce nu cumperi din magazin.

Așa cum se face Orahovac: nuci verzi în țuică sau rachiu, în stil balcanic, băutura asta rămâne mereu una de împărțit, nu de băut singur. Toarnă-o în pahare mici, savureaz-o cu măsură și ține minte că e tot alcool, deci a se consuma cu cap și departe de copii.