Sfârșitul verii vine cu lădițe de roșii coapte și morcovi dulci, exact când ai mai mult chef să stai afară decât la aragaz. Tocmai de aceea merită să faci acum un sos de roșii cu zarzavat pentru iarnă, baza gata făcută de ciorbe și tocănițe, ca să te bucuri de munca asta tocmai în ianuarie.

E genul de borcan care îți schimbă serile reci. Torni câteva linguri în oală și jumătate de ciorbă e deja gata, fără să mai cureți și să călești zarzavat.

Ce este sosul de roșii cu zarzavat și de ce merită făcut acum

Practic, vorbim de o pastă concentrată de roșii pasate, fierte împreună cu morcov, ardei, ceapă și țelină, redusă și pusă la borcan. Este o bază de gust, nu un bulion simplu.

Începutul de toamnă este momentul ideal. În august și septembrie roșiile de grădină sunt coapte, dulci și ieftine, frecvent 3-5 lei kilogramul în piață, iar morcovii și ardeii noi sunt din belșug.

Avantajul concret se vede iarna. În loc să cureți cinci legume pentru o oală, deschizi un borcan și ai deja aroma de roșie coaptă și zarzavat călit, gata dozată.

Ce legume merg în această conservă de zarzavat

Baza rămân roșiile bine coapte, multe, restul legumelor intră doar ca aromă și culoare. Regula de aur, cam 5 kg de roșii la 1 kg de morcov, 1 kg de ardei gras și o jumătate de kilogram de ceapă.

Adaugi o țelină mică, de 200-300 g, și o legătură mare de pătrunjel cu rădăcină. Verdeața tocată o pui abia la final, ca să nu se înnegrească.

Ce eviți contează la fel de mult. Nu pune cartof, varză sau legume apoase, fiindcă lasă apă, acresc borcanul și grăbesc fermentarea. Un ardei iute sau câteva boabe de piper, în schimb, dau un plus de gust bun.

Ingrediente

Pentru circa 5-6 borcane de 400-700 ml ai nevoie de:

  • 5 kg roșii bine coapte
  • 1 kg morcovi
  • 1 kg ardei gras
  • 0,5 kg ceapă
  • o țelină mică (200-300 g)
  • o legătură mare de pătrunjel cu rădăcină
  • sare, 15-20 g la fiecare litru de sos

Mod de preparare

Pașii sunt simpli, dar reducerea cere răbdare, aici se face diferența dintre un sos gros și unul apos care fermentează.

  1. Rade sau toacă mărunt morcovul, țelina și rădăcina de pătrunjel, apoi călește-le 8-10 minute.
  2. Adaugă ceapa și ardeiul tăiate cubulețe și mai lasă-le câteva minute.
  3. Opărește roșiile, curăță-le de coajă și pasează-le, apoi toarnă pasata peste zarzavat.
  4. Fierbe totul la foc mic 40-60 de minute, până scade cu aproape o treime și se îngroașă ca o pastă curgătoare.
  5. Pune sarea spre final și verdeața tocată în ultimele 5 minute.
  6. Toarnă sosul fierbinte în borcane curate și calde, lasă 1-2 cm până la gură și închide-le bine.

Cum se pasteurizează și se păstrează corect

Borcanele umplute se pasteurizează la baie de apă, așezate pe un prosop într-o oală, 25-30 de minute de la momentul fierberii apei. Apoi le întorci cu gura în jos și le înfășori într-o pătură pentru răcire lentă.

Vidul s-a făcut corect dacă a doua zi capacul e tras în jos și nu mai face clic la apăsare. Așa borcanele rezistă 8-12 luni la rece și întuneric, în cămară sau pivniță.

Atenție la siguranța conservei, ca să nu se strice

Roșiile au aciditate la limită, pH în jur de 4,3-4,6, deci pasteurizarea corectă și igiena perfectă nu sunt opționale. Principiile de siguranță alimentară pentru conservele de casă, promovate și de ANSVSA, insistă tocmai pe acest punct la legumele cu aciditate scăzută.

Un borcan stricat se vede ușor, capac bombat, miros acru-fermentat, bule sau spumă la deschidere. Regula e una singură: la orice dubiu arunci borcanul fără să guști.

Cum folosești sosul iarna la ciorbe și tocănițe

La o oală de ciorbă de 4-5 litri torni 1-2 polonice de sos, cam 200-300 ml, și ai deja zarzavatul și gustul de roșie. Merge la ciorba de perișoare, de fasole sau de văcuță, completezi doar cu apă, carne și verdeață proaspătă.

La tocănițe de cartofi, ardei sau vinete, 2-3 linguri pline înlocuiesc și bulionul, și legumele călite. Dacă n-ai pivniță, porționează sosul și congelează-l în caserole de 250-300 ml, fără pasteurizare.

Trei reguli pentru un borcan reușit

Ține minte esențialul, restul vine de la sine:

  • Folosește roșii bine coapte și redu sosul până se îngroașă serios.
  • Pasteurizează 25-30 de minute și verifică vidul la fiecare capac.
  • Păstrează la rece și întuneric, iar la orice semn de stricare arunci borcanul.

Munca de o după-amiază de septembrie îți ușurează zeci de cine de iarnă. Un sos de roșii cu zarzavat pentru iarnă, baza gata făcută de ciorbe și tocănițe, înseamnă mai puțin timp la aragaz și mai mult gust de grădină în farfurie.

Pune mâna pe lădița de roșii cât mai sunt ieftine și coapte. La iarnă, când deschizi primul borcan, o să-ți mulțumești singur pentru ora petrecută azi în bucătărie.