Acest salam fin din carne de porc cu coniac și nucșoară este o rețetă elegantă și rafinată, ideală pentru cei care vor să prepare un mezel de calitate superioară chiar la ei acasă. Conținutul moderat de grăsime, sarea nitritată și condimentele atent alese contribuie la gustul delicat și la textura cremoasă, specifică salamilor cu tratament termic lent. Coniacul rece și apa cu gheață adaugă suplețe compoziției și ajută la păstrarea unei culori frumoase și a unei consistențe omogene.
Această rețetă necesită timp și răbdare, dar rezultatul este un salam bine legat, moale, cu o aromă subtilă de nucșoară și coniac, perfect pentru platouri festive sau gustări deosebite. Coacerea progresivă la temperaturi controlate garantează siguranța alimentară, dar păstrează în același timp suculența cărnii.
Ingrediente
- 1500 g carne de porc cu grăsime medie
- 30 g sare nitritată
- 50 ml coniac rece
- 100 ml apă cu gheață
- ½ linguriță piper negru măcinat
- ½ linguriță nucșoară
- membrană pentru cârnați proteică, diametru 45
Mod de preparare:
Tăiați carnea în bucăți și răciți-o aproximativ până la 0°C.
Treceți carnea prin mașina de tocat cu o sită de aproximativ 3 mm.
Adăugați în tocătură sarea și condimentele, amestecați bine, adăugând treptat coniacul rece și apa cu gheață, până când toată umezeala este absorbită și tocătura devine lipicioasă.
Înmuiați membranele în apă câteva minute, apoi scurgeți-le.
Umpleți membranele bine, fără să pătrundă aer, și legați ferm capetele.
Puneți batoanele în frigider pentru o zi în poziție verticală (sau agățați-le într-un spațiu rece).
Înainte de tratamentul termic, lăsați batoanele de salam să ajungă la temperatura camerei câteva ore. Dacă batonul se lasă, strângeți nodul încă o dată, deasupra celui existent.
Introduceți un termometru în unul dintre batoane și gătiți în cuptor:
- 1 oră la 50°C;
- 2 ore la 60°C;
- 3 ore la 70°C;
- 4 ore și mai departe la 80–83°C, până când temperatura internă ajunge la 68–71°C.
Opțional, puteți afuma 40–50 de minute la 60–70°C.
Răciți rapid cârnații sub un jet de apă rece, ștergeți-i și lăsați-i într-un loc răcoros 5–8 ore, apoi puneți-i la frigider 8–10 ore (ideal pentru 24 de ore).
❄️ Răcește bine carnea și lichidele înainte de amestecare – acest pas asigură o legătură perfectă a pastei și previne separarea grăsimii.
🌡️ Respectă etapele de coacere progresivă – fiecare treaptă ajută la fixarea aromei și păstrează textura optimă.
🔥 Vrei un gust mai intens? Opțional, afumă batonul 40–50 de minute la 60–70°C cu lemn de cireș sau fag.
Pofta buna!
