Acești cârnați fini din carne de pui și vită, cu adaos de supă concentrată și condimente atent dozate, sunt un preparat rafinat și echilibrat, potrivit pentru cei care își doresc mezeluri ușoare, sănătoase și preparate acasă. Folosirea sării nitritate, a fructozei și a supelor naturale oferă un gust complex, cu o aromă discretă de usturoi, coriandru și nucșoară, fără a încărca rețeta.
Textura este densă, dar fragedă, obținută prin tocare diferită a tipurilor de carne și prin frământare atentă, cu supă rece. Coacerea lentă, în etape de temperatură, garantează un rezultat sigur și delicios, iar opțional, afumarea ușoară adaugă o notă clasică, perfectă pentru iubitorii de gusturi autentice.
Ingrediente:
- 1 kg piept de pui
- 1,3 kg carne de pui (pulpe, greutatea fără os)
- 1 kg carne de vită
- 100 ml supă de pui
- 35 g sare nitritată
- 30 g sare
- 5 g fructoză
- 3 căței usturoi
- ½ linguriță nucșoară măcinată
- 1 linguriță coriandru uscat
- 1 linguriță piper boabe, măcinat în mojar
- Membrană pentru cârnați, fibroasă sau colagenică Ø45
Mod de preparare:
Nu lăsați carnea să depășească 12°C. Treceți toată carnea de pui cu grăsime și piele prin mașina de tocat cu sita de 5 mm, carnea de vită cu sita de 8 mm.
Fierbeți oasele de la picioarele de pui pentru a obține supă, strecurați-o și răciți-o în frigider. Zdrobiți usturoiul cu un zdrobitor și adăugați-l la carne.
Într-un vas uscat, amestecați toate ingredientele uscate.
Adăugați amestecul de condimente în carne și amestecați mult timp, adăugând treptat supa rece, până când toată apa liberă este absorbită și carnea devine lipicioasă.
Înmuiați membranele pentru cârnați în apă câteva minute, apoi stoarceți-le.
Umpleți membranele cu carne, apăsând bine, astfel încât să nu rămână aer, iar capetele să fie legate strâns.
Puneți cârnații în frigider timp de 24 de ore, în poziție verticală (sau atârnați-i într-o cameră rece).
Înainte de gătire, lăsați cârnații la temperatura camerei peste noapte pentru a se usca bine. Veți observa o bună scădere a volumului, așa că strângeți bine capetele la locul nodului.
Introduceți un senzor de temperatură într-unul dintre cârnați și pregătiți-i în cuptor:
- 1 oră la 50°C;
- 2 ore la 60°C;
- 3 ore la 70°C;
- 4 ore și mai departe la 80-83°C până când temperatura din interiorul cârnaților ajunge la 68-71°C.
Pentru un gust mai special, puteți să-i afumați timp de 40-50 de minute la 60-70°C.
Răciți rapid cârnații sub un duș rece, ștergeți-i, atârnați-i într-un loc răcoros timp de 5-8 ore, apoi puneți-i în frigider pentru 8-10 ore (cel mai bine este să-i lăsați 24 de ore).
