Această rețetă de șuncă maturată și afumată este o adevărată artă culinară tradițională, ideală pentru cei care doresc să pregătească acasă un preparat de excepție.
Procesul, deși îndelungat, transformă o bucată simplă de carne într-un produs rafinat, cu gust intens, textură densă și aromă naturală de fum. Este o metodă autentică, transmisă din generație în generație, pentru cei care iubesc lucrul bine făcut.
Ingrediente:
- picior de porc
- sare (pentru sărare uscată și pentru marinadă)
- piper măcinat (opțional)
- usturoi pudră (opțional)
- zahăr (0,5–1% din cantitatea de sare)
Pentru marinadă (10 litri):
- 10 litri apă
- 2 kg sare (20% din volumul de apă)
- 8 frunze de dafin
- 1 lingură piper negru boabe
- 2 cepe roșii, tăiate felii
- 5 căței de usturoi
Mod de preparare:
1. Pregătirea cărnii și sărarea
Se răcește carnea de porc, fie cu piele, fie fără, la 5 °C. Pregătim un vas de sărare destul de mare încât să nu se verse zeama cărnii sau a cărnii multiple, dacă aceasta eliberează lichide. Poate fi un vas din plastic, inox sau un vechi butoi de lemn. Este important ca vasul să fie perfect curat și să fie folosit exclusiv pentru depozitarea sau prelucrarea alimentelor.
Pregătim un alt vas mic, suficient pentru a putea răsuci cea mai mare bucată de carne. În acest vas punem sare, pe care o putem combina cu piper măcinat, usturoi pudră etc. Adăugăm între 0,5-1% din cantitatea de sare și zahăr. Așezăm carnea în sare și o frecăm pe toate părțile cu aceasta, lăsând suficientă sare să adere la carne. După sărare, plasăm carnea în vasul de sărare.
Dacă pregătim mai multe bucăți de carne, le punem strâns unele lângă altele, deoarece forma lor se poate deforma în timpul sărării. Dacă este necesar, putem pune bucățile de carne pe mai multe straturi, adăugând câteva mâini de sare și condimente între straturi. La fiecare 2-3 zile trebuie să răsucim carnea, schimbând-o în altă parte a vasului. Lăsăm carnea la sărat timp de o săptămână, apoi pregătim o marinadă.
Puteți lăsa carnea în continuare în sare pentru o perioadă mai lungă, dar marinada asigură o sare uniformă pe întreaga suprafață a șuncii. Temperatura de depozitare ideală este de 8-10 °C, fără a depăși 15 °C.
2. Prepararea marinadei
Într-o oală mare, punem 10 litri de apă și dizolvăm 2 kg de sare (20% din cantitatea de apă). Adăugăm 8 frunze de dafin, 1 lingură de piper negru boabe și 2 cepe roșii tăiate felii, împreună cu 5 căței de usturoi. Marinada se adaugă la carnea care a lăsat zeamă în timpul sărării. Se adaugă și acest lichid la marinadă.
Se fierbe marinada, se lasă să se răcească, apoi se strecoară și se toarnă peste șuncă astfel încât să o acopere complet. Pe deasupra se pune o greutate pentru a asigura ca marinada să acopere complet carnea, întrucât densitatea lichidului va ridica șunca. În funcție de dimensiune, șunca trebuie lăsată în marinadă între 3-5 săptămâni.
De exemplu, o bucată de 3 kg și 15 cm diametru se va maturiza în 3 săptămâni, în timp ce o șuncă de 15 kg cu os va necesita 5 săptămâni. După acest timp, șunca se scaldă în apă rece sau ușor călduță (apa caldă va accelera procesul), timp de 4-10 ore pentru a reduce conținutul de sare din exteriorul cărnii.
3. Afumarea
După înmuiere, șunca se leagă cu sfoară și se agăță pentru a se scurge complet, deoarece fumul nu aderează pe suprafețele umede. Când șunca este bine uscată, aprindem focul în afumatoare cu rumeguș. Șunca se agață și trebuie să fie cel puțin 1-1,5 metri deasupra focului. Afumarea durează 3-4 zile, cu mai multe aprinderi ale focului. Dacă este foarte frig, adăugăm lemne pentru a menține temperatura optimă între 25-35 °C.
Dacă temperatura este prea scăzută, șunca nu se va rumeni corespunzător, iar dacă este prea mare, sarea se va evapora. Șunca este considerată gata când soriciul devine maro deschis, iar carnea capătă o culoare roșu visiniu, având un miros plăcut de fum.
4. Depozitarea și conservarea
După afumat, trebuie să avem grijă de depozitare: șuncile se agață individual într-un loc bine ventilat și răcoros, între 10-18 °C, cu o umiditate de 60-70%. Durata de conservare depinde de conținutul de grăsime al cărnii. Șunca foarte uscată se va deshidrata în 2-3 luni.
Șunca corespunzător grasă poate fi păstrată optim timp de până la 2 ani în condiții ideale. Dacă dorim să o păstrăm mai mult, o putem unge cu un strat de grăsime de 0,5-1 cm pentru a o sigila ermetic. După afumat, șunca poate fi consumată imediat, dar cu cât este mai maturată, cu atât devine mai gustoasă!
