Cum să faci brânză maturată în condiții casnice? Îți arăt pas cu pas cum să procedezi și ce reguli trebuie urmate pentru a obține corect o brânză maturată delicioasă.
Vom trece prin regulile de bază ale brânzeturilor și vom simplifica procesul pentru a obține o rețetă universală. Cunoscând-o, vei putea crea propria brânză și vei fi mândru de realizare.
Este o cunoaștere moștenită de la strămoși. Trebuie păstrată și transmisă mai departe. Brânză adevărată, din lapte adevărat. Gustoasă și sănătoasă. Prepară brânzeturi de casă des, iar practica te va face maestru.
Ingrediente:
- aproximativ 24 l lapte – de la fermă, dar poate fi și lapte proaspăt de magazin (marcat „proaspăt”).
- Culturi bacteriene pentru brânzeturi – 2,4 g (mai jos explic ce și cum, cu exemple)
- Clorură de calciu – 2,4 g (opțional, dar recomandat pentru a completa pierderile din procesul de pasteurizare ușoară)
- Cheag uscat – 1 g (există forme lichide și uscate, dozajul depinde de producător – verificați eticheta)
Saramură: proporție 18% – 1 litru de apă și 220 g de sare neiodată (de mare sau de mină).
Ingrediente pentru 10 litri de lapte (aprox. 1 kg de brânză):
- 10 l lapte – de la fermă sau proaspăt din magazin
- Culturi bacteriene – 1 g
- Clorură de calciu – 1 g
- Cheag uscat – 0,5 g
Accesorii utile:
Dacă nu ai echipament special, poți începe cu un set de bază. Iată ce folosesc eu pentru 24 litri de lapte și opțiuni pentru cantități mai mici:
- formă pentru presarea brânzei
- strecurătoare – poate fi adaptată din ce ai în casă
- cuțit lung
- lingură cu găuri
- termometru de bucătărie
- pânză pentru brânzeturi
- oală de 10–15 litri sau un cazan cu manta de apă pentru cantități mai mari
- cântar de precizie
Preparare:
Dacă laptele este de fermă, trebuie pasteurizat la 65°C timp de 30 de minute pentru a elimina microorganismele nedorite. Laptele din magazin, marcat „proaspăt”, este deja pasteurizat.
Amestecă bine laptele natural (pentru a redistribui smântâna), încălzește-l la 65°C și menține temperatura 30 minute.
Amestecă frecvent, mai ales în oală normală. Apoi răcește-l – pune oala în chiuvetă cu apă rece sau folosește un răcitor, dacă ai.
Ce culturi bacteriene se folosesc?
În timp ce laptele se răcește, decide ce culturi ai: mezofile (răcești la 30–32°C), termofile (răcești la 37°C) sau mezo-termofile (neutre). Dozaj: 1 g/10 l lapte.
Laptele pasteurizat are nevoie și de clorură de calciu pentru a reface calciul pierdut. Dizolvă clorura în apă fiartă și răcită, adaug-o în lapte, amestecă, apoi adaugă culturile bacteriene presărându-le la suprafață.
Așteaptă 2 minute să se hidrateze, apoi amestecă. Acoperă oala și menține temperatura 30–60 minute.
Cheagul:
Adaugă cheagul (1 g/20 l lapte) dizolvat în apă fiartă și răcită. Amestecă viguros timp de 30 secunde, apoi oprește mișcarea laptelui, acoperă și lasă timp de 30–40 minute la temperatura constantă. Nu mișca laptele – începe procesul de formare a gelului de lapte.
Dacă după 30 minute, gelul nu e destul de ferm (se rupe, nu curge pe cuțit), mai așteaptă 10–15 minute. Dacă nici după 1 oră nu se leagă, treci la planul B: toarnă masa în strecurătoare cu pânză pentru a obține brânză albă proaspătă.
Felierea și uscarea coagulului:
Taie coagulul în fâșii de 1–2 cm, apoi pe diagonală, până obții cubulețe. Continuă tăierea cu o lingură mare sau cu un tel. Dimensiunea finală – cât un bob de mazăre. Dacă sunt bucăți mari, le poți scoate și tăia separat.
Lasă boabele de coagul 10 minute, apoi scurge 1/3 din zer și înlocuiește cu apă fiartă la aceeași temperatură – acest pas este opțional, dar reduce lactoza și obții o brânză mai blândă.
Uscarea coagulului se face prin amestecare constantă sau prin încălzire lentă (1°C la fiecare 3 minute), până la 42°C. Cu cât uscarea e mai lungă și temperatura finală mai mare, cu atât brânza va fi mai uscată – potrivită pentru maturare.
Când coagulul s-a așezat pe fund, scurge zerul până când vezi stratul de boabe. Folosește o cană sau o polonică, strecurând ușor. Când vezi brânza sub stratul de zer – transfer-o în formă.
Presare:
Folosesc metoda „presare umedă” – forma se așază într-o oală, se căptușește cu pânză, se pune masa de coagul și zerul rămâne în jur. Aceasta umple mai bine forma și reduce șocul termic.
Acoperi cu marginile pânzei, așezi capacul și începi presarea: 2 kg greutate per 1 kg brânză, timp de 30 minute. Întorci brânza și repeți.
Folosesc o metodă simplă – pun o placă mică peste capac și un recipient cu apă ca greutate. Ai grijă să nu se răstoarne – sprijină cu obiecte grele sau în colțuri.
Urmează presarea uscată: întorci brânza, pui forma în presă – 5 kg greutate/kg brânză, timp de 60 minute. Apoi din nou întorci și presezi cu 10 kg/kg timp de 10–12 ore. A doua zi, ultima presare: 1 oră, greutatea aceeași, dar fără pânză – netezește suprafața.
Sărare și pregătire pentru maturare:
Pregătește saramura (18% sare neiodată + apă fiartă răcită). Pune brânza în saramură, în frigider – 6 ore per 1 kg brânză. Întoarce la jumătatea timpului.
Apoi scoate, usucă și așază pe o tăviță pentru maturare. Întoarce de câteva ori pe zi până se formează coaja.
Condiții ideale: 8–12°C, curent de aer, umiditate peste 60%. Sub această valoare, brânza poate crăpa.
După ce coaja s-a format, se aplică ceară sau alt strat protector. Se usucă o parte, apoi se întoarce și se aplică pe cealaltă. De obicei aplic două straturi.
Brânza se maturează la 8–12°C, umiditate 70–80%, aerisire bună. Minimum 3 luni, ideal 6, dar poate sta și 12 luni.
În timpul maturării, brânza trebuie întoarsă. La început zilnic, apoi de două ori pe săptămână. Dacă apar neregularități, spală și aplică un nou strat de protecție.
Brânza poate fi tăiată oricând dorești – un privilegiu al brânzarului de casă. După 3 luni gustul devine mai intens, după 6 – mai puternic și brânza devine mai tare și sfărâmicioasă. Aroma se dezvoltă odată cu timpul.
Încearcă și tu – poftă bună!
