Prepararea brânzei proaspete din lapte de vacă, după metoda clasică, este una dintre cele mai satisfăcătoare experiențe din bucătăria de casă.
Rețeta este detaliată, dar accesibilă, și se bazează pe ingrediente simple și tehnici tradiționale, adaptabile în funcție de echipamentul pe care îl ai la îndemână. Obții astfel o brânză curată, fără aditivi, pe care o poți savura simplă sau aromată după gustul tău.
Folosirea cheagului, a culturilor bacteriene și a sării de saramură îți permite să obții un produs echilibrat ca textură și gust, cu potențial de maturare.
Poate fi servită ca brânză de masă, afumată sau chiar folosită în rețete de patiserie. Este un proces care ne apropie de rădăcinile gastronomiei autentice, în care timpul, temperatura și grija joacă un rol esențial.
Ingrediente: pentru 10 l de lapte.
- 10 l lapte de vacă răcit (muls cu o zi înainte) sau lapte proaspăt din comerț
- clorură de calciu – 1 g
- Cheag uscat – 0,3 g (dacă folosești alt tip, urmează instrucțiunile de pe ambalaj)
- 0,4 g culturi bacteriene mezotermofile pentru brânză. Eu am folosit culturi pentru brânza gouda (se poate adăuga și puțină cultură de iaurt).
Vara, dacă nu se pasteurizează laptele, se poate renunța la bacterii, însă lipsa pasteurizării poate duce la dezvoltarea de bacterii nedorite.
- Lipază – enzimă care accelerează maturarea brânzei – 0,4 g
- Sare de mare neiodată (sau alt tip de sare neiodată) – pentru saramură de 9%
Bacteriile și lipaza sunt ingrediente opționale și pot fi omise – mai ales dacă nu intenționezi să păstrezi brânza. Totuși, dacă o lași la maturat măcar o săptămână, efectul acestor adaosuri va fi vizibil.
Preparare:
Încălzește laptele până la 38°C. Dacă laptele este crud, trebuie pasteurizat: încălzit la 63°C timp de 10 minute (sau 72°C timp de 2 minute), apoi răcit la 38°C.
Presară bacteriile la suprafață și lasă-le 2 minute să se hidrateze. Apoi amestecă ușor și lasă 30 de minute. Menține laptele la 38°C pe tot parcursul acestui timp.
Dizolvă clorura de calciu în 50 ml de apă fiartă și răcită.
La fel se procedează și cu cheagul.
Toarnă soluția de clorură de calciu în laptele la 38°C și amestecă. Apoi adaugă soluția cu cheag. Amestecă ușor, de jos în sus, cu o lingură cu găuri, apoi oprește mișcarea din lapte.
Acoperă vasul și lasă-l 30-40 minute, menținând temperatura.
Pentru a determina cu precizie timpul de coagulare, pune un obiect plutitor la suprafață și observă dacă mai plutește liber. De la momentul adăugării cheagului, cronometrează timpul.
Când coagulul oprește plutirea, înmulțește timpul scurs cu 3. Acesta este timpul total de coagulare.
Pentru laptele de vacă, nu ar trebui să fie mai puțin de 30 de minute – dacă este, ai pus prea mult cheag.
După acest timp, verifică coagulul. Taie cu o spatulă sau cuțit la câțiva centimetri și ridică ușor o bucată. Dacă ustensila rămâne curată și în tăietură apare zer, nu lapte, coagulul este bun.
Dacă totul e în regulă, amestecă ușor coagulul de jos în sus cu o spumieră, pentru a-l sfărâma în bucăți de 5-10 cm.
Transferă masa obținută într-o strecurătoare deasă (sau o mai rară, căptușită cu tifon).
Randamentul brânzei tip „de tifon” este mic, așa că poți folosi zerul rezultat în alte scopuri (băut, în aluat etc.).
Când zerul nu se mai scurge rapid și vrei să formezi o brânză mai mare, începe să întorci masa din strecurătoare cu mâna – de 6 ori în 3-4 ore. Poți renunța la tifon după 1-2 întoarceri.
Dacă vrei brânze mai mici, pune compoziția în formele dorite și urmează aceiași pași ca mai sus.
Poți planifica și adaosuri pentru brânză. De regulă, se amestecă ingredientele (condimentele) în brânză și apoi se pune în forme.
După câteva ore, scoate brânza din forme și presar-o cu sare sau pune-o în saramură.
În ambele cazuri, brânza trebuie păstrată la rece pentru aproximativ 12 ore. Dacă este doar sărată, va începe să elimine zer, așa că trebuie întoarsă des și ștersă. Ideal este să fie pusă pe un suport special pentru brânzeturi.
Brânza în saramură trebuie presată sau întoarsă, pentru a nu pluti.
Concentrația saramurii trebuie să fie între 9-18%, în funcție de preferințe. Recomand să începi cu concentrații mai mici.
După perioada de sărare, brânza poate fi consumată, dar ideal este să o păstrezi în frigider 2-3 zile. În acest timp capătă un gust mai interesant.
După acest timp, brânza poate fi și afumată la rece sau ambalată. De obicei, nu se păstrează mai mult de o lună.
După 2 zile de la scoaterea din saramură
După afumare – cu adaosuri
După 30 de zile de păstrare în vid
Poftă bună!
