Cabanosii din carne de berbec sau miel sunt un preparat tradițional, intens aromat și foarte sățios, perfect pentru cei care apreciază gustul autentic al cărnii de oaie.
Fără aditivi artificiali și cu o combinație de condimente atent aleasă, acești cârnați subțiri sunt o alegere excelentă pentru afumători de casă, dar și pentru cei care vor să experimenteze rețete de mezeluri naturale.
Prezența iaurtului este un detaliu aparte – ajută la fermentație, îmbunătățește gustul și asigură siguranța preparatului.
Rețeta este una de răbdare și migală, dar rezultatul final este pe măsură: cârnați fragezi, ușor picanți, afumați perfect și cu o textură echilibrată.
Se pot consuma fierbinți, imediat după tratarea termică, sau uscați, ca gustare rezistentă în timp. Sunt ideali pentru drumeții, platouri rustice sau mese de sărbătoare.
Ingrediente:
- 8 kg carne de berbec sau miel (cu un conținut de grăsime max. 30%)
- 120 g sare obișnuită și de saramură, în proporții egale (sau doar sare de saramură)
- 5 lingurițe de piper măcinat
- 5 lingurițe de boia iute
- 3 lingurițe de boia dulce
- 3 lingurițe de cimbru
- 1 linguriță de usturoi măcinat
- 150 ml iaurt natural
- 0,8 l apă (pentru subțiere înainte de umplere)
Preparare:
Grăsimea mai tare, care apare uneori în carnea de berbec, și carnea din apropierea tendoanelor și oaselor o dau prin mașina de tocat fin. Nu ar trebui să depășească 30% din compoziție.
Restul cărnii și grăsimii îl dau prin sita de 8 mm. În produsul final se vor vedea bucățelele de grăsime. Adaug condimentele și iaurtul.
Cantitatea mare de boia (ambele tipuri) și piper dau kabanosilor un gust iute și o nuanță ușor cărămizie grăsimii.
Iaurtul adăugat, mai ales bacteriile pe care le conține, încep să lucreze asupra cărnii, îmbunătățindu-i gustul și reducând pH-ul, ceea ce contribuie la siguranța produsului.
După amestecare, pun carnea la frigider pentru 2 zile, protejând suprafața de uscare.
Etapa următoare este umplerea mațelor de oaie. Eu am folosit unele ceva mai groase, de 22-24 mm. Umplerea mațelor de oaie este întotdeauna o provocare, chiar și atunci când avem un aparat de umplut foarte bun.
Sunt intestine delicate și pot plesni, de aceea este important ca umplutura să nu fie prea densă.
Caracteristicile cărnii și grăsimii de berbec contribuie la această densitate, așa că este bine să le subțiem folosind apă fiartă și răcită sau supă de oase sau carne, în proporție de 100 g / kg. În cazul meu rezultă 0,8 l.
Apa va subția compoziția, o va face mai maleabilă, va ușura umplerea, iar în timpul uscării se va evapora și nu va afecta calitatea kabanosilor.
Împingerea celor 8 kg de carne în mațele de oaie este o muncă pentru cei răbdători, dar rezultatul final merită din plin.
Urmează uscarea și afumarea. Uscarea se poate face în mai multe moduri – de exemplu, atârnând kabanosii pe bețe. La temperatura camerei ar trebui să fie suficient 1-2 ore pentru a putea începe afumarea.
Este mai complicat dacă sunt mulți insecte. În acest caz se pot pune direct în afumătoare, asigurând un flux de aer. Dacă fluxul este forțat și temperatura ușor crescută, uscarea va fi și mai rapidă.
Când kabanosii sunt suficient de uscați, se poate începe afumarea. Culoarea se va distribui relativ uniform.
La o cantitate mare, cum am făcut eu, aglomerația în afumătoare poate duce la diferențe de culoare, așa că poate fi necesar să schimb poziția bețelor pentru o afumare uniformă.
Am uscat cu flux de aer forțat și cu temperatura ridicată la 40-45°C. Am afumat cu amestec de lemn de arin și fag la 60°C. La final, mezelul trebuie tratat termic.
Se poate face prin oprirea fumului și ridicarea temperaturii la 85-90°C până când temperatura internă atinge 67-70°C – pentru berbec.
Pentru miel, poate fi cu câteva grade mai mică. Acest lucru se poate realiza și altfel – prin opărire în apă fierbinte sau atârnare într-un mediu cu aburi – de exemplu într-un cuptor cu convecție și aburi sau într-o afumătoare cu funcție de abur.
Serviți fierbinți, sunt foarte aromate, gustoase și suculente. După uscare capătă textura specifică unui kabanos adevărat.
Dacă sunt bine uscați, pot fi păstrați mult timp. Timpul de uscare al kabanosilor gata preparați poate varia.
Cel mai lung – când sunt ținuți în frigider, mai scurt – într-o cameră rece sau cămară răcoroasă, și cel mai rapid – la temperatura camerei – dar doar în perioadele fără insecte.
Încercați și voi. Poftă bună!
